Jule

Fondue

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Was ist eigentlich ein Fondue?

Bild Fondue-Topf

Bei einem Fondue werden mundgerechte Häppchen auf spezielle Fondue-Gabeln aufgespießt oder in Garkörbe gelegt und in eine heiße Flüssigkeit (wie Fett, Brühe, Wein, Käse oder Schokolade) getunkt, darin erhitzt oder gegart. Es gibt sowohl süße als auch deftige Fondues.

Es gibt vier gute Gründe, weshalb Sie hier auf dieser Seite weiterlesen wollen:

  1. Sie wollen etwas über die verschiedenen Fondues erfahren.
  2. Sie wissen, welche Flüssigkeit Sie verwenden möchten und suchen Informationen zu den passenden Geräten oder Zutaten
  3. Sie möchten bestimmte Zutaten verwenden und sind sich unschlüssig, welche Flüssigkeit am besten passt.
  4. Sie suchen nach Saucenideen oder Beilagen.

Im Folgenden stelle ich verschiedene Fondue-Arten vor und beantworte dabei insbesondere die folgenden Fragen:

  • Welche Fondue-Sets gibt es?
  • Was für Fondue-Arten gibt es?
  • Welches Fondue nimmt man am Besten für welche Zutaten?
  • Welches Fleisch und Gemüse ist am besten für Fondue geeignet?

Fondue-Set

Bild Fondue-Gabeln

Die Fondue-Gabeln* sind in der Regel bei den Fondue-Sets inklusive. Es gibt sie mit Holz oder Kunststoffgriff, häufig sind die Gabeln unterschiedlich durch Farben oder Zahlen markiert, um eine Verwechslung während des Garens zu vermeiden. Für empfindliche Zutaten, wie einige Fischsorten, gibt es auch Fondue-Siebe*. Diese sind jedoch nur selten in den Sets enhalten und müssen separat gekauft werden. Nach meiner Erfahrung sollten pro Person 2 Gabeln eingeplant werden.

Das Fondue-Set* ist neben den Mit-Essern und den qualitativ hochwertigen Zutaten die wichtigste Komponente für ein Fondue. Ein Fondue-Set besteht in der Regel aus einem Topf, in dem die Flüssigkeit erhitzt oder warm gehalten wird und die Zutaten gegart werden, dem Rechaud, das ist der Tischkocher bzw. das Warmhaltegestell, auf dem der Topf platziert wird und den Gabeln* bzw. Siebe*.

Bild Brennpaste
Bild buntes Fondue-Set

Bei einem Fondue-Set* hat man die Qual der Wahl: Es gibt Sets aus Keramik, Gusseisen und Edelstahl, sie können elektrisch (hier sollten Sie eine Steckdose in der Nähe haben), mit Brennpaste oder Teelichtern beheizt werden. Funktionale Eigenschaften sind Größe des Fondue-Topfes, Deckel oder Spritzschutz (ggf. mit Einkerbungen zum Trennen der Gabeln), Wäremverteilung und -speicherung, Griffe und Reinigung bzw. Spülmaschineneignung.
Neben den funktionellen Eigenschaften spielt auch die Optik eine Rolle: Es gibt sie klassisch, bunt, mit Mustern, kantig anmutend oder rund. Manche Geräte sind für bestimmte Fondue-Arten konzipiert (z.B. Schokobrunnen), andere sind eher mehrzwecktauglich.

 

Es gibt Fondue-Geräte*, mit denen die Flüssigkeit am Tisch erhitzt werden kann. Häufig wird sie jedoch auf dem Herd in die richtige Temperatur gebracht (hier müssen Sie darauf achten, dass der Topf zu Ihrem Herd passt, Stichwort Induktion, sonst heißt es „umfüllen“) und am Tisch dann nur noch warm gehalten.

Bsp. Fondue-Sieb*

Bsp. Fondue-Gabeln*

Bsp. Elektro-Fondue*

Bsp. Fondue-Set*

Fondue-Zutaten

Fleisch

Klassisch wird beispielsweise für das Fettfondue („Bourguignon„) Rinderfilet verwendet, inzwischen finden jedoch beliebige Fleischsorten den Weg in den Topf. Ob Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ente, Huhn oder Emu entscheidet der Geschmack. Bei der Wahl der jeweiligen Fleischstücke sollte jedoch darauf geachtet werden, dass sie für „Kurzgebratenes“ geeignet, also möglichst feinfasrig sind und die Stücke nicht zu groß geschnitten werden, so dass das Fleisch gut durchgegart werden kann. Das sind beispielsweise

  • Rinderfilet oder -hüfte,
  • Schweinefilet,
  • Lammkeule,
  • Entenbrust,
  • Geflügelbrust oder
  • Hackbällchen
  • Auch kleingeschnittene Würstchen (wie Bratwurst oder Fleischwurst) sind eine interessante Option und gerade bei Kindern recht beliebt.
Bild Fondue-Fleisch

Man kann das Fleisch vor der Verarbeitung marinieren. Da zu Fondue jedoch in der Regel auch leckere selbstgemachte Saucen gereicht werden, ist das manch einem zuviel des Guten.

Empfehlung für Fondue mit Fleisch

Fettfondue:
Im Fettfondue wird das Fleisch schön knusprig und bekommt Röstaromen, der Vorgang ähnelt dem Frittieren. 

Bouillonfondue:
Im Bouillonfondue zieht das Fleisch gar. Es ist besser bekömmlich als das Fettfondue und die Flüssigkeit lässt sich nach dem Fondue als Suppe essen.

Weinfondue:
Im Weinfondue zieht das Fleisch ebenso wie beim Bouillonfondue gar. Der Fleisch nimmt dabei den Geschmack des Weines auf.

Fisch

Wer statt Fleisch lieber Fisch möchte sollte darauf achten, Sorten mit festem Fleisch zu nehmen. Statt gegart auf der Fonduegabel aufgespießt zu sein, kann es sonst passieren, dass der Fisch nochmal schwimmt – diesmal jedoch im Topf… Zu den geeigneten Sorten zählen

  • Zander,
  • Seeteufel,
  • Thunfisch
  • Hecht
  • Lachse und
  • Forelle

Alternativ bieten sich kleine Siebe an, in die der Fisch zum Garen gelegt wird. Auch Meeresfrüchte, insbesondere Garnelen, lassen sich beim Fettfondue gut verarbeiten.

Empfehlung für Fondue mit Fisch

Weinfondue:
Für Fisch eignet sich ein Weinfondue auf Basis eines trockenen Weißweins sehr gut.

Bouillonfondue/Fettfondue:
Wird der Fisch zusätzlich zu Fleisch gereicht, eignen sich auch ein Bouillon- oder Fettfondue.

Gemüse

Auch wer die vegetarische Variante bevorzugt oder zu dem Fleisch oder Fisch noch etwas Abwechslung möchte, kann tolle Fondue-Abende erleben. Zu den geeigneten Gemüsesorten zählen Champignons, Paprika, Mini-Maiskölbchen, Blumenkohl-Röschen,  Zucchini und nicht zuletzt Kartoffeln (als Stäbchen oder kleine ganze). Das Gemüse kann „pur“ zubereitet werden, besonders lecker wird es jedoch in einem Ausbackteig (Bierteig, Tempura, o.ä). Gemüse mit längerer Garzeit, wie Blumenkohl, Kartoffeln, Paprika sollten kurz vorgegart werden

Empfehlung für Fondue mit Gemüse

Damit es nicht innen roh und außen verbrannt wird, sollte das Gemüse kurz vorgegart werden.

Bouillonfondue:
Im Bouillonfondue lässt sich das Gemüse schonend erhitzen. Soll das Gericht vegetarisch sein ist hier natürlich darauf zu achten, eine reine Gemüsebrühe statt einer Fleischbrühe zu verwenden.

Weinfondue:
Besonders in Kombination mit Fisch und Meeresfrüchten ist das Weinfondue auch für Gemüse gut geeignet.

Fettfondue:
Gemüse im Backteig gelingt nur im Fettfondue richtig gut.

Brot

Brot ist bei fast allen deftigen Fondues Bestandteil als Beilage. Insbesondere Weißbrot oder Baguette finden häufig Beachtung.
Brot kann jedoch auch Hauptbestandteil eines Fondues sein. Hier sollten dann verschiedene Arten verwendet werden, die sich geschmacklich unterschieden: Walnussbrot, Olivenbrot, Körnerbrot, Tomaten-Kräuterbrot… Viele Bäckereien bieten inzwischen eine große Auswahl an Broten mit besonderen Zutaten an. Alternativ lassen sich auch manche leckeren Kreationren im Vorfeld selber backen.

Empfehlung für Fondue mit Brot

Käsefondue:
Die Hauptzutat eines Käsefondues ist Brot. Interessant wird es tatsächlich, wenn man auch hier eine Variation anbietet, und nicht nur Weißbrot auf den Tisch stellt.

Und zu allen anderen deftigen Fondues gehört Brot als Beilage zum Dippen einfach dazu… 🙂

Obst

Bild Weintrauben
Bild Obstspiess

Passt Obst denn eigentlich zum Fondue? Na klar! Von Apfel, Banane und Clementine über Sternfrucht und Trauben zu Wassermelone und Zwetschgen – so ziemlich alle Obstsorten, die sich sich so vorereiten lassen, dass man sie aufspießen und per Haps komplett essen kann, sind geeignet. Die süßen Früchtchen können dabei selbst als Fondue genossen werden. Wenn man ein deftiges Fondue plant, eignen sie sich aber auch als leckerer Nachtisch.

Empfehlung für Fondue mit Obst

Schokoladenfondue:
Zarte geschmolzene weiße oder dunke Schokolade – mit dem passenden Schokobrunnen ein tolles optisches Highlight!

Fettfondue

Beim Fettfondue (Fondue bourguignonne) werden Fleisch- oder Fischstücke und Gemüse in Fett gegart. Das Fett muss hocherhitzbar sein, darf aber nicht so heiß gemacht werden, dass es raucht. Am besten eignet sich ein hochwertiges, geschmackneutrales Pflanzenöl, wie Raps- oder Sojaöl.

Das Fett im Topf kann durch Beigabe von Knoblauch, Chili, Pfefferkörner, gehackten Zwiebeln oder Kapern vorgewürzt werden. Das sollte jedoch nur mit Zutaten gemacht werden, die auch alle Mit-Esser mögen.

Eine Kartoffel auf dem Grund des Topfes soll übrigens gegen Spritzer schützen.

Bouillonfondue

Das Bouillonfondue oder auch Brühenfondue (Fondue chinoise) ist bekömmlicher als das Fettfondue. Hier wird das dünn geschnittene Fleisch in heißer bzw. kochender Brühe gegart. Je nach Grundgeschmack eignet sich entweder eine besonders milde, wenig gewürzte Brühe, beispielsweise eine Kalbsbrühe. Durch die Reduktion im Laufe des Abends wird sie automatisch würziger. Dadurch bleibt jedoch auch das gegarte Fleisch sehr mild, was durch die Saucen und Dips entsprechend ausgeglichen werden sollte. Mag man es von vornher würziger sollte auch die Brühe entsprechend angesetzt werden.

Der Rest nach dem Fest kann mit etwas Einlage und ein paar Nüdelchen zu Mitternacht oder am nächsten Tag sehr gut als Suppe gegessen werden.

Weinfondue

Beim Weinfondue oder auch Winzerfondue (Fondue Bacchus) wird Fleisch in Rot- oder Weißwein gegart. Der Wein wird vorher mit Suppengemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie und etwas Knoblauch) aufgekocht.

Saucen

Zum (deftigen) Fondue kann man leckere Soßen und Dips reichen, in die man dann die gegarten Zutaten dippen kann. Dazu passt ein leckeres frischen Weißbrot.

Sind das Fleisch oder das Gemüse gar, werden sie in leckere Saucen gedippt. Ob Knoblauch-, Curry-, Cocktail- oder Honig-Senf-Sauce, Chutneys, Tapenade oder Mandelpüree… 5-6 Saucen dürfen es schon sein, denn der Gesamtgeschmack des Fondues „lebt“ nicht zuletzt von den Saucen. 

Empfehlung für Saucen

Was bei mir bei keinem Fondue fehlen darf, ist meiner Mamas weltbeste Knobi-Sauce:

Zutaten:
1 Ei (gelb)
1 EL Senf
ca. 150-200 ml Öl
3-5 Zehen Knoblauch
1 EL Salz
1 EL Pfeffer
200-300 ml Kondensmilch

Zubereitung:
Mit einem Handrührgerät das Ei (oder nur das Eigelb) mit dem Senf in einem hohen schmalen Gefäß schaumig schlagen.

Dann auf höchster Stufe das Öl erst tröpfchenweise und dann in einem feinen Rinnsal unterrühren. Je mehr Öl dazukommt desto heller und fester wird die Mayonaise.
Wenn die Mayo fest und fertig ist, den Knoblauch drauf pressen und das Salz drüber streuen. Etwa 5 Minuten ziehen lassen, hierdurch bekommt der Knoblauch einen etwas intensiveren Geschmack.

Als nächstes den Pfeffer und die Kondensmilch hinzugeben und alles gut verrühren. Die Kondensmilch kann auch peu á peu hinzugegeben werden, so dass man ein besseres Gefühl hat, wann die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Fertig 🙂

Alternativ (oder zusätzlich) kann man auch Schmand oder Creme Fraiche nehmen, hierdurch wird die Konsistenz fester.

Und weitere Saucenideen findet ihr hier

Schokoladenfondue

Beim Schokoladenfondue werden weiße, Vollmilch- oder Zartbitter- Schokolade geschmolzen. Die Zutaten, wie Obst, süße Teigwaren (Plätzchen) oder Marshmallows (Mäusespeck) werden in die geschmolzene Schokolade getunkt und dabei rundherum mit Schokolade überzogen.

Es gibt fertige Schokolade für Schokofondue bzw. Schokobrunnen zu kaufen. Man kann jedoch auch normale Schokoladentafeln oder Kuvertüre nehmen und mit beispielsweise Sahne, Rum oder Orangensaft verfeinern.

Bsp. „Für 2″*

Bsp. „Für 4″*

Bsp. Schokobrunnen*

Bsp. Schokolade*

Käsefondue

Dem Käsefondue wird nachgesagt, dass es der Namensgeber des Fondues sei (französisch fondue=geschmolzen).

Der Geschmack des Käsefondues ist sehr variabel. Je nachdem, welche Käsesorten in welchem Verhältnis miteinander verschmolzen werden, kann das Fondue einen sehr milden oder recht kräftigen Geschmack annehmen. Weitere Zutaten eines Käsefondues können Stärke, Weißwein oder Sekt, Kirschwasser, Knoblauch und Pfeffer sein.

Der verwendete Käse sollte gute Schmelzeigenschaften aufweisen (diese soll für gewöhnlich bei jungem Käse besser sein) und vor dem Schmelzen fein gerieben werden. Der verwendete Weißwein sollte trocken sein und eine gute Säue mitbringen. Die Säure sorgt, ebenso wie die Stärke, für eine cremige Konsistenz. Beim Schmelzen des Käses ist ein stetiges Rühren wichtig, damit sich alle Zutaten schön miteinander verbinden.

Vergleich

Zur besseren Übersichtlichkeit  habe ich noch einmal die Kombinationen in eine Tabelle eingetragen. Das Ergebnis ist vielleicht nicht allgemeingültig, aber es entspricht meinen Erfahrungen und spiegelt meine persönliche Meinung wieder :-).

Insbesondere, wenn man mit mehreren Personen Fondue macht, kann man auch mehrere unterschiedliche Fondue-Arten anbieten. Das hat neben der Vielseitigkeit den Vorteil, dass sich die Menge auf mehrere Töpfe aufteilt und damit die Temperaturen der Flüssigkeiten weniger Schwankungen unterliegen.

 FettBrüheWeinKäseSchokolade
Fleisch+++
Fisch+++
Gemüse++0+
Kartoffeln++0+
Brot0+0
Obst+

War ein Fondue noch nicht das richtige? Oder suchen Sie zu dem Fondue noch eine Alternative? Wie wäre es dann mit einem leckeren Raclette?